广东省两会期间，梁思桥代表提出建设“中国预制菜第一省”的建议，如一石激起千层浪。  争论迅速发酵，并不是因为公众不理解产业升级的道理，而是因为粤菜从来不只是餐桌上的一道菜，它牵动的，是情感、记忆，以及长期形成的身份认同。  一、粤菜并不是初次面对工业化碰撞  对一些老广来说，镬气并不只是味道问题。它背后，是一顿饭是否被认真对待，是那种熟悉的生活节奏是否还存在。你可以因为忙而选择外卖，这没有问题；但当“现炒现做”被轻描淡写地归结为情绪价值时，那种不适感便会自然出现。  这种不安，本身并不难理解。但如果讨论停留在情绪层面，反而会遮蔽真正需要厘清的问题。关键从来不是要不要预制菜，而是预制菜究竟在取代什么，又不该取代什么。  如果我们足够诚实，就会发现一个现实早已存在。  粤菜并不是今天才第一次面对工业化的碰撞，早在连锁餐饮、中央厨房、后厨半成品大规模普及的时候，很多酒楼就已经不存在所谓“现做”了。今天大家不满的，其实不是预制菜本身，而是预制菜被当作现做来卖，消费者被蒙在鼓里，没有把厨房的变化正大光明地说清楚。  把预制菜简单视作粤菜的掘墓人，其实多少低估了粤菜自身的生命力。真正有生命力的菜系，不会害怕变化，而是主动拥抱分化。回头看看世界上那些真正站得住脚的饮食体系，没有一个是单一形态的。  寿司是最好的例子。日本料理最被尊敬的，依然是板前、江户前、职人十年学徒制，但与此同时，回转寿司又把寿司拆解成标准化流程，让它进入机场、高铁站、商场地下，变成一种日常。没有回转寿司，寿司不可能成为全球饮食语言；没有高端寿司，回转寿司也失去文化背书。二者并行存在，反而让寿司走得更远。  粤菜今天面对的，其实是同一道选择题。不是把镬气和预制截然对立起来，而是要搞清楚哪些菜必须现炒，哪些菜可以预制。  白切鸡、清蒸鱼、现炒小菜，这些该预制还是现做？我认为应该现做，因为这是粤菜的根，它们很难复制。但盆菜、卤味、汤底、点心半成品，本身就适合标准化，它们对火候即时性的依赖没有那么高，却对稳定性要求极强。如果除夕夜，海外华人也能端出一锅味道稳定的广府盆菜，那并不是对传统的背叛，而是另一种延续。  真正的问题不在做不做，而在怎么做以及能否说清楚。  二、广东最大优势是处于两个体系交汇点  也正因为如此，很多人会反过来追问：既然粤菜如此讲究镬气、现做现食，为什么偏
=*=*=*=*=*=
当前为第1/4页
下一页-
=*=*=*=*=*=
返回新闻列表
返回网站首页